Conceptos básicos: el encanto de Mastiha, el preciado espíritu de resina de Grecia

Seleccionado cuidadosamente

Los licores con sabor a anís pueden ser polarizantes: o amas u odias ofertas como la sambuca, el pastis y el ajenjo. Los griegos, sin embargo, están firmemente en la categoría del amor. Si bien el ouzo suele ser la primera bebida que les viene a la mente, también les gusta la mastiha, un licor semidulce, picante y excepcionalmente vigorizante que vale la pena descubrir. Aunque no contiene anís, a veces se describe que la mastiha tiene un sabor que combina hinojo, anís y menta.

El aguardiente Chios Mastiha, o simplemente mastiha, es un licor griego aromatizado con la resina del árbol de lentisco. La especie crece en todo el Mediterráneo y se cultiva como planta ornamental en todo el mundo. Sin embargo, los únicos árboles en el mundo que producen esta resina preciosa y altamente aromática, a veces denominada “oro líquido”, se encuentran en la parte sur de una isla griega: Quíos.

Este grupo de veinticuatro pueblos protegido por la UNESCO, conocido como Mastichochoria, alberga arboledas de lentiscos que se cuidan cuidadosamente durante todo el año. De la antigua población de 1,5 millones de árboles de la zona, aproximadamente 250.000 fueron quemados en una serie de incendios forestales que asolaron la isla en 2012, haciendo que la savia sea aún más preciosa.

¿Por qué Quíos y en ningún otro lugar? Es un misterio, admite Konstantinos Chantzis, ex jefe de camareros de Nammos, Mikonos y gerente del bar del Kyma Group de Nueva York. “¿Es el viento, el suelo, la gente?” pregunta encogiéndose de hombros y con una gran sonrisa. "¡Sea lo que sea, es una locura!" Explica que a pesar de los esfuerzos por trasplantar los árboles a otros lugares, incluida Samos, una isla justo al sur de Quíos en el mar Egeo, los árboles no producirán resina.

El nombre "Chios Mastiha" también se refiere a la resina misma, también conocida como goma de masilla. Se extrae según una práctica centenaria que utiliza una herramienta afilada llamada kentitiri, que se utiliza para cortar la corteza. La resina forma gotas en forma de lágrimas, lo que dio origen al apodo del árbol: "el árbol que llora". A medida que se seca, la mastiha cristaliza y adquiere una consistencia masticable. Se utiliza no sólo para bebidas espirituosas, sino también en la cocina griega y en numerosos productos para el bienestar, incluidos polvos medicinales, cápsulas y aceites esenciales.

La historia cita la resina de mastiha como un saborizante popular en la cocina, así como un ingrediente clave en el antiguo vino romano Conditum Paradoxum. También se ha utilizado para incienso, como antídoto contra el veneno de serpiente, para embalsamamiento y momificación e incluso como relleno de caries. El propio Hipócrates recomendaba la mastiha para curar dolencias digestivas y la congestión, mientras que el médico romano Galeno la prescribía para la bronquitis.

Un verdadero superalimento, la mastiha tiene el estatus de DOP (Denominación de Origen Protegida) europea. Está aprobado tanto por el Comité de Medicamentos a Base de Hierbas como por la Agencia Europea de Medicamentos para su uso en el tratamiento de la dispepsia y la inflamación de la piel. Actualmente se está estudiando Mastiha como remedio para el daño a los nervios con resultados prometedores.

Tradicionalmente, la mastiha se produce mediante la destilación de la goma en alambiques de cobre. Luego se mezcla con azúcar y agua para lograr un equilibrio de dulzura y alcohol. Alternativamente, un licor neutro se aromatiza con aceite esencial DOP Chios Mastiha y se endulza al gusto.

El perfil de aroma y sabor de mastiha varía según el proceso de producción. Sin embargo, las notas aromáticas comunes incluyen una ráfaga fresca de pino leñoso y botánicos como eucalipto, laurel y menta. Según Aris Sklavenitis, enólogo, sumiller y propietario del Oinoscent Wine Bar de Atenas, también es posible que percibas notas de lavanda y hojas de té. En el paladar, la mastiha tradicional es picante, pero con un final dulce y persistente que recuerda a la nariz. También hay versiones secas disponibles con poca o ninguna azúcar agregada en el proceso de mezcla final.

La mastiha normalmente se sirve fría después de una comida, sola o con hielo. Recientemente, los mixólogos han estado experimentando con mastiha como un ingrediente de cóctel dinámico y versátil. Chantzis siempre tiene un cóctel mastiha en su carta. “Es muy fácil para los bartenders jugar con él; la clásica versión más dulce de mastiha queda estupenda en un cosmopolita o en un mojito. Puedes usar la versión más seca, que también tiene más contenido de alcohol, como licor base como el vodka”.

Consiga una de estas botellas, recomendadas por expertos de la industria, y disfrutará de un regalo poco común y refrescante. ¡Ya más!

Según George Vourliotis, que dirige la sucursal de Atenas de la academia de coctelería Barphilosophy, Kleos es una de las mejores mastihas para cócteles. Doblemente destilado en pequeños lotes tanto con aceite esencial a base de mastiha como con goma de masilla, es súper aromático con capas de sabor pero bajo en azúcar, lo que permite una mayor flexibilidad y control sobre el dulzor del cóctel.

Muchos expertos con los que hablamos recomendaron Skinos Mastiha Spirit, que es una de las marcas más vendidas por una buena razón. Es de estilo clásico, ligeramente dulce pero equilibrado y lleno de sabor. Es una excelente introducción a los aromas distintivos de la mastiha y tiene un agradable paladar verde y terroso. A 60 grados, es adecuado tanto para sorber como para mezclar.

Roots Mastic es otro de los favoritos de Sklavenitis. Los hermanos detrás de la marca se inspiraron en sus propias conexiones con una de las destilerías más históricas de Grecia para crear una mastiha moderna y accesible con aromas limpios y sutiles y un paladar suave que recuerda al coco y la lavanda.

Producida por una pequeña destilería familiar, esta botella tiene un estilo clásico, dulce y cremosa en el paladar con notables notas florales de lavanda y manzanilla.

Tanto Konstantinos Chantzis como Giannis Pissas, barman del animado gastrobar ateniense Manouka, en la azotea, alaban a Axia. Ultraseco y de 80 grados, es casi parecido a la ginebra, con notas de ciprés y bergamota y un leve aroma a rosas.

Lo más cerca posible de la fuente, Stoupakis Distillary ha llamado a Quíos su hogar desde 1900, cuando la isla todavía estaba bajo dominio turco. Conocidos localmente como los maestros de la mastiha, ofrece intensas notas de anís, pino y eucalipto.

EVA, una destilería moderna y dinámica, produce Mastic Tears con alambiques de cobre de última generación. Es medio dulce como dicta la tradición, con aromas puros de mastiha y un final excepcionalmente largo.

Cuatro generaciones han mantenido en secreto esta receta familiar. Ubicado en la isla de Quíos, Psychis es un licor clásico y limpio, dulce según la tradición y lleno de aromas picantes y terrosos.

El ouzo se destila con aceites esenciales de anís y semillas de hinojo, así como con otras especias como clavo, canela y, ocasionalmente, resina de mastiha, mientras que el licor de mastiha se aromatiza exclusivamente con DOP Chios Mastiha.

Mastiha es bastante rara, pero las tiendas especializadas en vinos y licores, especialmente en los barrios griegos, pueden venderla. También está disponible a través de proveedores en línea seleccionados.

Skinos es el término local para los árboles de lentisco que crecen en Quíos. También es el nombre de una marca popular de licor mastiha y la botella que es más probable encontrar en los estantes de las tiendas y detrás de la barra de los restaurantes griegos.

Última actualización: 31 de julio de 2023

Trefethen 2020 Cabernet Sauvignon cultivado en finca (distrito de Oak Knoll)

Portlandia 2021 Pinot Gris (Washington-Oregón)

Ramey 2020 Woolsey Road Vineyard Chardonnay (Valle del Río Ruso)

Liberty Lake 2020 Heart of the Hill Vineyard Carmenere (Montaña Roja)

Rombauer 2021 Pinot Noir (Tierras Altas de Santa Lucía)

Baron M 2022 Baron M Jardin d’Amour Rosé (Coteaux d’Aix-en-Provence)

Albino Armani 2021 1607 Grave Pinot Grigio Pinot Grigio (Friuli)

Monzio Compagnoni 2012 Brut Nature Reserva Pinot Noir (Franciacorta)

Monzio Compagnoni NV alla Moda Brut Sparkling (Franciacorta)

Yealands 2022 Sauvignon Blanc (Marlborough)

Château de Berne 2022 Inspiración Rosado (Côtes de Provence)

Serca 2017 Single Vineyard Gran Corte Red (Uco Valley)

Balverne 2021 Chardonnay cultivado en finca Forever Wild (Valle del Río Ruso)

Oso Rojo 2019 Cabernet Sauvignon (Valle de Alexander)

Tenuta di Lilliano 2019 Anagallis Tinto (Toscana)

Trentadue 2020 The Story Estate Bottled Petite Sirah (Alexander Valley)

Viña Elena 2020 Los Cucos de la Alberquilla Cabernet Sauvignon (Jumilla)

Clunia 2017 Syrah (Vino de la Tierra de Castilla y León)

Adelfas 2020 Benedetto Cabernet Sauvignon (Valle de Napa)

Oleandri 2019 Cabernet Sauvignon (Rutherford)

Familia Chávarri 2013 Paul De Albas Tempranillo (Ribera del Duero)

Pedroncelli 2020 Clon Madre Zinfandel (Dry Creek Valley)

McGrail 2019 Patriot Cabernet Sauvignon (Valle de Livermore)

Fattoria Uccelliera 2019 Poggio Alla Pietra Tinto (Toscana)

Carodorum 2020 Issos Crianza Tinta de Toro (Toro)

Viñas Leizaola 2019 El Sacramento Tempranillo (Rioja)

Bodegas Vilano 2019 Reserva Tempranillo (Ribera del Duero)

Bodegas Milvus 2019 Fuenconcejo Crianza Tempranillo (Ribera del Duero)

Inurrieta 2018 Altos de Inurrieta Reserva Tinto (Navarra)

Gómez de Segura 2018 Reserva Tempranillo (Rioja)

Casa Primicia 2016 Carravalseca Reserva Tempranillo (Rioja)

Bodegas y Viñedos Neo 2018 Neo Tempranillo Tempranillo (Ribera del Duero)

Balbas 2020 Balbás 18 Tempranillo Cranza Tempranillo (Ribera del Duero)

Balbas 2021 Pagos de Balbás Tempranillo (Ribera del Duero)

Bodegas Lozano 2019 Montes De Leza Edición Limitada Tempranillo (Rioja)

Teófilo Reyes 2018 Enólogo Pionero Tempranillo (Ribera del Duero)

Bodega Ramos Torres 2020 Viñedo Love Ranch; Panza Syrah (Madera)

Finca Bacara 2019 HI Monastrell (Jumilla)

Ego Bodegas 2019 Infinito Monastrell (Jumilla)

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