Los 8 mejores lugares para beber vino en París, según un gran sumiller

Por Victoria James

Como comprador de vino para Gracious Hospitality Management, el grupo de restaurantes detrás de los asadores coreanos COTE, galardonados con estrellas Michelin y con sucursales en Nueva York y Miami, además de un club de vinos, tengo la suerte de viajar a Francia al menos unas cuantas veces. un año. Mi trabajo es liderar y empoderar a nuestro increíble equipo de sommeliers, comprar vino por valor de millones de dólares para nuestros restaurantes y visitar bodegas para negociar las mejores ofertas para nuestros huéspedes. A veces incluso llevo a otras personas; como el próximo otoño, lideraré una gira en Champagne con Bon Appétit.

Siempre me encuentro volando dentro y fuera de París, y a menudo dedico uno o dos días para comprobar qué están haciendo mis homólogos franceses. Durante la última década, he compilado una lista actualizada de cientos de bares de vinos, pero la he reducido a unos pocos lugares por excelencia. No son necesariamente los lugares más elegantes ni los que tienen las listas más largas, solo donde siento que un sommelier, o cualquier amante del vino, querría beber.

Lamenté haberle contado a un amigo sumiller sobre este lugar en el distrito 14 después de que me dijera que se había “bebido todo su Raveneau barato”, como en Domaine François Raveneau, uno de los productores más estrictamente asignados del mundo. Sin embargo, puedo dar fe del hecho de que La Cagouille todavía tiene una sólida carta de vinos centrada en el increíble Borgoña blanco. Me he convertido en una de esas personas que bebe prácticamente exclusivamente Chardonnay, en forma de Borgoña y Champaña, así que esta es la lista de mis sueños. La Cagouille también parece ser discreta y está constantemente salpicada de celebridades. Una vez fingí que tenía que ir al baño siete veces durante una comida sólo para poder pasar junto a la mesa de Wes Anderson y Adrien Brody una y otra vez.

Muchos sommeliers dicen que odian el Sauvignon Blanc, catalogándolo como demasiado “básico”, y yo respondo a esto: Bueno, entonces nunca te has enamorado en París y has pedido una copa fría de Sancerre y una ensalada tibia de queso de cabra en este lugar. Vinoteca Saint-Germain-des-Prés. Sí, hay una gran cantidad de bares de vinos más modernos y elegantes en París en estos días, pero esta es una versión pequeña de lo que imagino que sería beber vino en la ciudad hace cien años. No figura ningún productor en el menú de vinos centrado en el Valle del Loira y la comida consiste principalmente en simples casse-croûtes: los pequeños sándwiches o alimentos fríos que los vignerons, o enólogos y agricultores franceses, dan a sus trabajadores de la cosecha en las vides. Lo que hace que estos platos sean tan especiales es que se sirven con el mejor pan del mundo (Poilâne) y queso de mi quesería favorita (Barthélemy). Ambas tiendas están a cuadras de distancia, lo cual es realmente un problema, ya que después de unas cuantas copas de vino del Loira, es probable que te encuentres como yo en un viaje reciente: cargando una cantidad irresponsable de provisiones para el fin de semana.

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Este es uno de esos lugares de peregrinación al que todo sumiller debe ir cuando está en París. No, no puedes encontrar la lista de vinos en línea, así que solo tienes que visitar este lugar del distrito 11 y pedirle muy amablemente al sommelier Marco Pelletier y a su equipo que te traigan algunas botellas geniales. (Su bodega tiene una cantidad ridícula de etiquetas que ronda las 4.000 selecciones, y la mayoría de ellas no figuran en la lista de todos modos). Mi consejo es comprar una botella realmente bonita por unos cientos de euros de productores como Ganevat, Mark Angeli o Mugneret. -Gibourg, para que sepan que hablas en serio, y luego preguntar qué más podrían haber escondido. He tenido la suerte de conseguir un Borgoña raro y clásico de Leroy y la República Democrática del Congo (Domaine de la Romanée-Conti), junto con joyas fuera de lo común como Domaine du Prieuré Saint-Christophe Mondeuse de Saboya. Como digestivo, Vantre tiene algunas botellas polvorientas de Chartreuse y Campari que le dan a uno una emoción traviesa similar a asaltar el gabinete de licores de su abuela.

Estoy compartiendo a regañadientes este lugar del segundo distrito porque, por mucho que me encantaría guardármelo para mí, mi hermana me recordó en una visita reciente que el vino debe compartirse. No hay forma de no disfrutar del extraordinario programa de vinos del sumiller Arnaud Tronche, que presenta productores que normalmente son difíciles de encontrar (o extremadamente caros) en los EE. UU.: ¡Bérêche! Boudignon! Dujac! ¡Dauvissat! Los precios se acercan más a los precios minoristas que a los precios de los restaurantes, que suelen ser dos o tres veces más altos. ¿Cómo gana dinero Caves Legrand? No tengo idea, pero estoy feliz de apoyarlos, con un rosado Tempier Bandol perfectamente frío por copa.

Conseguir una mesa en este bistró del distrito 11 no es fácil. En primer lugar, es necesario llamar una docena de veces antes de que alguien responda. Luego, si no hablas francés, te cuelgan. Así que empieza a practicar tu francés ahora: vale la pena el esfuerzo. Me gusta ir con al menos cuatro personas para que puedas bajarte unas cuantas botellas de vino. Comience con un poco de champán de cultivo, como Vouette et Sorbée o Selosse VO de 10 años, luego pase a un poco de Loira o Borgoña blanco con su primer plato, como Dagueneau Blanc Fumé de Pouilly (la situación de ensueño es 12 años aquí) o cualquier Bourgogne-Vézelay, fácil de beber, de La Soeur Cadette. A menudo encuentro que la gente intenta exagerar con el vino tinto en los bistrós de Francia, lo que para mí contradice directamente el encanto de la experiencia. Así que relájate: cuando pidas tu botella de blanco, pídeles que también preparen una botella de tinto (preferiblemente cru Beaujolais) “plus fraîche”, lo que significa que le dan un baño de hielo rápido para que alcance la temperatura de la bodega. Un Beaujolais frío como Métras Fleurie o Jean Foillard Cuvée Eponym con su exclusivo filete au poivre te hará sentir como un verdadero parisino.

A mediados de la década de 2010, parecía que cada sumiller poseía un cartel de esta vinoteca del segundo distrito. Al principio pensé que era simplemente porque eran súper lindos (¡un nuevo lanzamiento limitado cada año!), pero en mi primera visita en 2015 descubrí por qué. Su antigua carta de vinos del Ródano es una hierba gatera para los sommeliers y, en una neblina muy inducida por el Syrah, no podía decir que no a llevarme una parte de esta experiencia a casa. (Es decir, siete piezas: compré nada menos que siete carteles). Mark Williamson abrió este lugar en los años 80, antes de que los bares de vinos estuvieran de moda en París, y le puso el nombre de su perro, que ahora está enterrado debajo de un viejo medidor de gas al lado de la puerta principal. La vibra, para mí, es como si estuvieras saliendo con un grupo de amigos de tu padre (es decir, si tu padre era súper rock and roll y le gustaban las viejas canciones de Jamet Côte Rôtie).

Cuando le digo a la gente que voy a Lapérouse a tomar vino, normalmente se ríen y dicen: "¡Claro, el vino!". Alguna vez fue conocido como “el burdel de Europa”: hace unos cien años, las antiguas dependencias de servicio del segundo piso se transformaron en salones privados, pequeñas habitaciones que albergaban cenas ilícitas à deux entre caballeros ricos y mujeres con las que no estaban casados. Ahora el comedor está lleno de gente con boinas y hablando inglés, gracias a Emily en París. Pero la bodega de esta institución del VI distrito está verdaderamente llena de joyas: aquí se pueden gastar unos cuantos miles de dólares en botellas, pero se pueden encontrar algunas gangas, concretamente en las cortezas exteriores de Borgoña en el Mâconnais, con el ajuar de el Jura y Bandol rouge del sur de Francia. Y disfrutar de la tenue iluminación donde Serge Gainsbourg conoció a Jane Birkin, donde cenaron Baudelaire y Proust y donde se otorgaron por primera vez tres estrellas Michelin a un restaurante en París, ¡vamos!

Para mí, este es el bar de vinos definitivo del barrio. Aquí es donde voy si no quiero pensar demasiado y simplemente disfrutar de una sala llena de gente joven muy hermosa, vinos con un poco de funk y alguien tocando discos geniales junto a la ventana. Es un centro para todos los lugareños más modernos de París, que fuman cigarrillos afuera o empaquetados adentro como una lata de sardinas. Stéphane Rozey, el propietario, ha mantenido un toque del interior antiguo (su socia, Dora, compra antigüedades profesionalmente para diseñadores de todo el mundo) con papel pintado vintage y retratos ancestrales. Un letrero que dice "Marchandises D'Occasions", que se traduce literalmente como "Artículos de segunda mano", un guiño a la historia del espacio como tienda de artículos usados, es el único marcador de este bar de Montmartre. ¿Qué pedir aquí? Déjalo en manos de Rozey y su equipo. Pregúntales por los vinos que les encantan ahora; siempre tienen algo divertido detrás de la barra.

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